Irena Fonda: Verjeti moraš v svojo znamko

Zgodbo o večkrat nagrajeni znamki, ki je nastala kot stranski produkt želje po ohranjanju okolja in oživljanju ranjenega morske dna, strastno pripoveduje molekularna biologinja Irena Fonda. Vsestranska znanstvenica vodi družinsko podjetje, pomaga pri vsakdanjih opravilih v ribogojnici in sodeluje pri mednarodnih raziskovalnih projektih s področja morske biologije. Takšna raznolikost vlog je tudi značajska lastnost novega Macana.

Na vsakdanji vožnji med domom in pisarno je udoben in eleganten, ko je treba poprijeti za delo, je zmogljiv silak s prostornim prtljažnikom, ko začuti klic divjine, pa se v njem prebudi športni pustolovec, ki se ne boji neuhojenih poti.

Med mirno vožnjo s čolnom do ribogojnice se zazremo na morsko dno, ki ga prekriva gosta temno zelena trava. Tista, ki nam na divjih plažah povzroča nelagodje, da se bojimo stopiti na tla.

Morska trava je bogat in biološko izjemno pomemben habitat. To so travniki, podobni tistim na kopnem, le bolj produktivni. Proizvajajo namreč ogromno kisika. V Piranskem zalivu jih počasi izgubljamo zaradi mulja, ki ga nanaša reka Dragonja. V prejšnjih časih je reka narastla, prelila bregove, odložila velik del svojega tovora na poplavnem področju, se umirila in tekla naprej. Zdaj pa imamo v zgornjem toku veliko kmetijskih površin, ki kljub pazljivemu obdelovanju veliko prispevajo k eroziji tal, in regulirano reko, ki ji ne dovolimo več poplavljati.

Zato v svojem estuariju, ki obsega 720 hektarov, vključno s krajinskim parkom Piranske soline, Dragonja vsako leto morsko dno prekrije z nekaj centimetri materiala. To so blato, pesek, kamni in organski material. Pod vsem tem izginjajo morske rastline, ki jih kopalci sicer ne maramo, a so pomembno zavetišče ribam, rakom in drugim morskim organizmom.

Poleg tega v našem morju pogosto prihaja do hipoksije ali celo anoksije - to je pojav zelo znižane vsebnosti kisika v vodi, ki se navadno zgodi ob morskem dnu ali pa nekaj deset centimetrov nad njim. Živa bitja, ki so nanj pritrjena, enostavno ne morejo odplavati drugam, zato poginejo.

Pravzaprav je bilo življenje na morskem dnu nekakšen povod za nastanek ribogojnice Fonda, mar ne?

Moj oče Ugo je imel 30 let podjetje, ki se je ukvarjalo s podovodnimi deli - gradbenimi in vzdrževalnimi, pa tudi s snemanji, vzorčenji in podobnimi opravili. Zelo rad je lovil tudi ribe. Svojo ljubezen do morja in svoj entuziazem je seveda prenesel name in mojega brata Leana. Vsi trije smo po izobrazbi biologi.

Brat se je s svojo majceno jeklenko potapljal že pri štirih letih, pri šestih pa mu je mama naredila fračo za podvodni ribolov, s katero je bil neverjetno spreten. A sta ga navadila, da lahko ujame le toliko rib, kolikor jih potrebujemo zase. Oče je opazoval življenje v vodi, ki se je začelo umikati transportu, turizmu in kmetijstvu. Velika obremenitev so bili tudi kanalizacijski izpusti, iz katerih kljub vsem filtrom ne odteka čista voda. Pa se mu je utrnila ideja, da bi na teh degradiranih območjih zgradil stanovanjske bloke za podvodne živali in rastline iz betonskih gradnikov z luknjami za rakovice, jastoge, hobotnice in sipe.

Obraščeni s pritrjenimi organizmi, ki se prehranjujejo z organskimi odpadki, bi postali umetni koralni greben, ki bi živalim zagotavljal hrano, nam pa čistejšo vodo. Idejo je predstavil svojim kolegom. Nekateri so bili navdušeni, drugi so imeli pomisleke, ker so tudi take koristne rešitve svojevrsten poseg v naravo. Odgovarjal jim je, da je to sicer res, a bi s tem posegli v okolje, ki smo ga prej že uničili. Z idejo je bil povabljen tudi na Expo 2000 v Hannovru, kjer je bila izbrana za najbolj inovativen projekt sejma.

Doma pa ni šlo vse zlahka. Morali ste ubrati novo pot.

Takšnega objekta ne moreš kar postaviti v naravo, zanj je treba pridobiti ustrezna dovoljenja. Oče je napisal obsežen elaborat, v katerem je pojasnil in razčlenil svojo idejo o parku pod vodo. Poslal ga je na Ministrstvo za okolje, od koder je dobil kratek dopis, da za tak projekt ne obstaja zakonska podlaga. Seveda ni obstajala, saj takšnega projekta pri nas dotlej sploh še ni bilo. Zakone navadno spreminja finančni interes, tu pa je šlo le za lep projekt, s katerim bi obnovili uničeno okolje.

Po nekaj letih boja z mlini na veter, se mu je utrnila rešitev. Naredili bomo ribogojnico in pustili morskim organizmom rasti na njenih konstrukcijah. Brat je bil seveda za - kot vedno, ko je bilo govora o ribah. Jaz, ki sem takrat še študirala molekularno biologijo, pa sem imela pomisleke. Ribogojnice so onesnaževalci, gojene ribe pa tudi niso tako dobre kot divje. A se ni dal. Rekel je: “Družina biologov smo. Razmislimo, kako bi lahko vzgojili najboljše ribe na svetu.” Moj oče si je vedno zastavljal visoke cilje.

Vi pa teh visokih ciljev niste le dosegli, ampak ste jih tudi presegli.

Naš cilj ni bil poslovni uspeh. Ribogojnico smo si zamislili kot ribji butik. Želeli smo si, da bi se bila sposobna preživljati na dolgi rok, hkrati pa bi z njo ustvarili dobre življenjske pogoje za uspevanje podvodnih organizmov. Preučili smo čisto vse, kar vpliva na kakovost rib in okolja, in se pri vsaki od teh točk potrudili biti najboljši.

Ribam smo zagotovili dobro hrano in dovolj prostora za zdravo rast. Odločili smo se, da bomo vse delali ročno - od krmljenja in izlova, do čiščenja mrež. V nobenem od naših postopkov ne uporabljamo kemikalij, kar za nas pomeni bistveno več dela. Zaposlene imamo slovenske delavce, sodelujemo z lokalnimi pridelovalci. Letno pridelamo 50 ton rib, kar hrvaški ribiči ulovijo z enim dvigom.

Vaša brezkompromisna kakovost se začne že pri izbiri mladic.

V naši ribogojnici rib ne razmnožujemo sami, saj bi bil to za nas prevelik finančni zalogaj. Zato mladice kupujemo v valilnici, kjer pridelajo 30 milijonov ribic, mi pa lahko med njimi izberemo najboljše - tiste, ki so najbolj odporne na bolezni, imajo najboljši apetit in so tudi na pogled najbolj krepke.

Ko pridejo k nam, so stare med 7 in 8 mesecev, težke pa 4 do 5 gramov. Pripeljemo jih s posebno cisterno, jih pretočimo na barko, od tam pa jih z loputo spustimo v mreže. Pri tem postopku moramo biti zelo pozorni, saj je lahko že najmanjša napaka zanje usodna. Prvi dan so prestrašene, skrijejo se ob mrežo in ne jedo. To je pravzaprav naravno regulirano, podobno kot pri ljudeh.

Za prebavljanje porabimo veliko energije, ki jo pod stresom raje hranimo za morebitno obrambo. Ko se dobro počutimo, pa bi takoj kaj dobrega pojedli. Drugi dan jih premagata lakota in radovednost, zato pridejo na površje pogledati, ali je kaj za pod zob. In tako, kot se obnašajo ta dan, tako se bodo obnašale do konca. Ko se približamo s čolnom, se začne vsa jata v mreži vrteti v smer, ki si jo je izbrala že drugi dan. Ker jih ročno krmimo, sčasoma prepoznajo barko in ljudi na njej.

Kako pa ribogojnica vpliva na ostale organizme v zalivu?

Oče nam je kmalu na začetku rekel: “Zdaj boste videli, kako hitro bodo kolonizirane vse te strukture pod vodo.” In to se je dejansko zgodilo. V mrežah, ki jih čistimo ali menjamo na dva meseca, vedno najdemo veliko ličink rakov in mehkužcev.

Mreže so obdane z obroči, ki so na dno pritrjeni z 18 kilometri vrvi, 2 kilometroma verig in 300 betonskimi utežmi. Vsaka utež je svet zase s svojim ekosistemom. V Piranskem zalivu je le nekaj točk, kjer so tla dovolj trdna za podvodne organizme, vse ostalo je mulj. Pri nas pa je vse prekrito z življenjem. Spodaj je podobno kot na safariju. Zaradi vseh teh bitij so prišle tudi ribe.

Če poleti vržemo nekaj hrane mimo mrež, pride več divjih rib, kot je naših gojenih. Če se ne prikaže nobena, je v bližini plenilec - morski pes, delfin ali tuna. Ker trg oskrbujemo s kakovostnimi ribami, je tudi manj potrebe po ribolovu, kar je še en dejavnik, ki pozitivno vpliva na naš podvodni habitat.

S čim pa krmite vaše ribe?

Brancini in orade so močni plenilci, ki v naravi za vsak kilogram svoje teže pojedo približno 10 kilogramov drugih rib. Z našo hrano dobijo 3 kilograme, ostalo pa je rastlinskega izvora - koruza, pšenica, grah in soja z dodatkom vitaminov in mineralov.

Na trgu ste se pojavili s povsem unikatnim in inovativnim pristopom k prodaji rib.

Naša ideja o samozadostni ribogojnici je z vsemi stroški vzdrževanja in krme hitro pristala na trdnih tleh, zato smo morali zavihati rokave in vstopiti na trg. Imeli smo odličen produkt - svežo, lokalno pridelano ribo iz kontroliranega okolja, ki je na vseh meritvah vsebovala manj škodljivih snovi kot podobne ribe.

Z njo smo šli k največjemu grosistu, mu povedali našo zgodbo, on pa je poslušal in nam na koncu odvrnil, da to nikogar ne zanima. Vse, kar zanima njegove kupce je koliko in po kakšni ceni lahko dobijo ribe. Ponudil nam je odkupno ceno, ki je bila trikrat nižja od stroškov krme. To nas je precej pobilo, a se nismo tako zlahka vdali. Ribe se lahko prodaja tudi na borzah, kjer pa se cene gibljejo glede na vreme, ribolovno območje, svežino in druge dejavnike.

Nepoučenemu opazovalcu se vse ribe zdijo iste, brokerji na ribjih borzah pa so izurjeni za prepoznavanje kakovosti. Z našimi ribami smo se odpravili na borzo v Benetke, kjer smo nemudoma dobili cene, kot so jih imele najboljše italijanske ribogojnice. Broker, ki nas je zastopal, pa je bil prepričan, da so naše ribe najboljše v ponudbi, a je bilo zanje nemogoče iztržiti višjo ceno. Italijani so namreč prehranski patrioti - kar je domače, je avtomatično boljše. Kljub temu, da je bila za nas ovira, se mi to zdi zelo lepa lastnost, saj z njo podpirajo lokalno gospodarstvo in samooskrbo, zmanjšujejo uporabo kemikalij, ki ohranjajo svežino, manj je embalaže, pa še transportna pot je krajša.

Kako pa mi gledamo na poreklo rib? So naši kupci tudi bolj naklonjeni domačim živilom?

Slovenski kupci so zelo občutljivi na svežino rib. Za solato nihče ne vpraša, kdaj je bila nabrana, za ribo pa vsak želi vedeti, kdaj je bila ulovljena. A to, kar k nam pride iz Čila, Maroka, Senegala, Grčije ali Turčije, potuje vsaj dva dni, cena pa se giblje od 40 ali 60 evrov navzgor. Seveda, saj so vanjo všteti prevoz, embalaža, logistika in vse ostale storitve.

To nam je dalo misliti. V Italijo smo prodajali 96 odstotkov rib, v Slovenijo pa le 4, a so bili domači kupci pripravljeni plačati boljšo ceno, s katero smo se lažje preživljali, pa še redne stranke so bili. Vse, ki so prihajali k nam po ribe, smo spraševali, zakaj so jim všeč in kako so zvedeli za nas. Ugotovili smo, da so slišali za našo družino in za naš način gojenja, nekateri so si ga celo želeli pobliže ogledati. Pa smo rekli, povejmo jim še več o nas.

In tako je nastala znamka Fonda, piranski brancin?

Razmišljali smo o vinarjih. Vina so si med seboj zelo podobna, a ena steklenica stane 10 evrov, druga pa ima lahko ceno 20, 30, 50, celo 1000 evrov. Ceno določa zgodba. Pravzaprav so to osnove marketinga, a mi smo morali sami odkriti toplo vodo. Utrnila se nam je ideja, da bi našim ribam dali ime. Ljudje so se nam smejali, češ, vi zmešani biologi. “Ribe ne morejo imeti imen, poleg tega so gojene ribe slabše kot divje,” so nam govorili.

Mi pa smo vedeli, da so naše ribe boljše. Pomagal nam je naš dober prijatelj Japec Jakopin, ki je takrat uspel s svojimi jadrnicami Shipman. Prepričal nas je, da je znamka tisto, v kar moraš verjeti in po čemer te ljudje prepoznajo. In tako smo ribam dali ime. Fonda, piranski brancin. S tem smo vsem sporočili, naša zgodba ni izmišljena in da za njo stoji resnična družina. Družina pa pomeni varnost.

Uporabili smo stare družinske fotografije, na katerih sta moja nona in pranona. Izmislili smo si tudi značko, ki jo zataknemo v ribo, nanjo pa napišemo, kdaj je bila izlovljena. Prodajalcem ni preveč všeč. Če imamo v ponedeljek izlov, je riba v prodajalni v torek zjutraj. Pa pridejo kupci in rečejo, “ta riba ni sveža”.

Kaj pa pravzaprav je sveža riba?

Sveža riba je trda, ker je v mrliškem krču. Po štirih do petih dneh ta začne popuščati, meso se omehča, vezivna tkiva popustijo, razvije so okus. Podobno kot pri rdečem mesu, le da so pri ribah proteini bolj prebavljivi, postopek pa hitrejši.

Ribiči v Neaplju, Bariju in Palermu ulovljene ribe zlagajo v okroglo košarico, da dobijo obliko črke C. Glave in repe povežejo z napeto vrvico, da ljudje na tržnici lahko preverijo, kako sveže so. Če prerežejo vrvico, riba pa ostane v obliki C, jo imajo lahko še kakšen dan v hladilniku, če se razpre, pa jo je treba hitro pojesti. Na našem trgu ni popolnoma svežih rib. Vse so stare vsaj tri dni, kar je pravzaprav optimalna starost.

Vaše ribe na trgu izstopajo.

Brancine smo zapakirali v tulce, ki spominjajo na embalažo za vina in odprli prvo spletno ribarnico. Opazili so nas novinarji, predstavili smo jim svojo zgodbo, oni pa so jo ponesli naprej. Ljudje so začeli v ribarnicah in gostilnah spraševati, ali imajo ribe Fonda.

Naročila so začela prihajati z vseh strani. Vse, kar smo prej prodajali v Italijo, so pokupili slovenski hoteli. Nekega dne so nas poklicali iz Gostilne Krištof (v Predosljah pri Kranju) in nas vprašali, ali lahko naše ime napišejo na jedilni list. 10 dni kasneje je na drugem koncu Slovenije na isto idejo prišla Ana Roš. Na jedilniku Hiše Franko (v Koabridu) je tako pisalo Fonda, piranski brancin. Ljudi je začelo zanimati, kdo smo, zato so prihajali k nam na obisk.

In še vedno prihajajo na vodene oglede ribogojnice.

Za ribogojnico je bilo vedno več zanimanja, kar nas je seveda zelo razveselilo. To priložnost smo izkoristili in začeli ljudem deliti naše znanje o ribah in morju. Posebej se osredotočamo na naravovarstveno plat, zelo radi predstavimo naše ideje za trajnostno sobivanje z morjem. Vsak obiskovalec namesto vstopnine prispeva denar za eno vrečo ribje krme, kar nam je res v pomoč.

Prirejamo tudi kulinarične delavnice in team buildinge, na katerih se udeleženci naučijo filirati ribe, pripravljati morske jedi po enostavnih receptih, celo otroke učimo priprave zdravih prigrizkov. Obiskali so nas turisti iz 128 držav sveta, izbrani smo bili tudi za eno izmed izvirnih doživetij Slovenije. Stik z ljudmi je za nas neprecenljiv, saj našo zgodbo ponesejo naprej v svet.

Zaupali ste nam, da vas že od malega navdušujejo avtomobili znamke Porsche.

V otroštvu sem si močno želela Carrero. Prepričana sem bila, da se bom nekega dne vozila z njo, a mi moj današnji življenjski slog ne bi več omogočal takšega vozila. Sem se pa zelo razveselila priložnosti, da preizkusim novega Macana, ki bi bil idealen avto zame.

Ker me vedno malce zebe, sem bila navdušena nad ogrevanimi sedeži in volanom. Avto je tudi zelo varen. Ne pusti ti, da bi na cesti kar tako, brez smernika zapeljal čez črto. Všeč mi je tudi, da si malce višje in imaš dober pregled nad cesto.

Pa tudi sanje so se vam uresničile, kajne?

Nekoč nas je res obiskalo italijansko društvo novinarjev, ki vozijo Porscheje. 70 jih je bilo. Zelo lepo jih je bilo videti parkirane enega ob drugem. Pa sem jim zaupala svojo željo in so mi dali na izbiro: “Samo povej, katero barvo si želiš.” Šli smo en krog in to je bilo res lepo doživetje.